Ryby - 3. díl: Rizika konzumace ryb

Tip: přečtěte si také Ryby - 2. díl: Benefity konzumace ryb

Při konzumaci ryb a mořských plodů musí být opatrní citliví jedinci na potravinové alergie. Nejčastěji bývá alergická reakce na korýše. Alergie je okamžitá odezva imunitního systému na určitou potravinu a obvykle stačí nepatrné, stopové množství potraviny, která vyvolává alergii.

Konzumace ryb přináší rizika

Oproti tomu intolerance nebo přecitlivělost jsou často vyvolány potravinami s vysokým obsahem histaminu. Např. rybí konzerva, které obsahuje vyšší množství histaminu, může u citlivých osob vyvolat příznaky, které jsou podobné alergickým projevům.

Lidé s potravinovou alergií nebo nesnášenlivostí musí při výběru potravin pozorně sledovat složení výrobku.

Kontaminanty v mořských produktech

Další možnou stinnou stránkou ryb je znečištěné životní prostředí. V oceánech končí velké množství odpadu produkovaného naší civilizací. Toxické látky z něj se postupně uvolňují do vody a vstupují do potravního řetězce. Čím výše je živočich v potravní pyramidě, tím vyšší množství toxických látek v sobě obsahuje.

Těhotné ženy by se měly vyvarovat predátorům stojícím na vrcholu potravní pyramidy

Zatímco pro běžnou populaci je doporučována konzumace 2 - 3 porcí tučných ryb týdně, těhotné ženy by se měly vyvarovat těm predátorům, kteří stojí na vrcholu potravní pyramidy. Právě v těchto rybách bývá nejvyšší obsah rtuti, která působí toxicky na nervový systém, poškozuje vývoj plodu atd. Kontaminace masa produktů rybolovu škodlivinami je aktuální jak v případě ryb chovaných v zajetí, tak i pro ryby žijící volně ve vodě.

Jedy v mořských rybách a ostatních druzích živočichů

Významné jsou toxiny ryb a měkkýšů. Mlži se stávají toxickými až sekundárně, po požití jedovatého planktonu. Toxiny z prvoků přecházejí do masa jedlých mlžů, kteří jsou vůči jedu rezistentní, ale cestou potravního řetězce způsobují intoxikace u člověka, včetně případů úmrtí. U alergického typu intoxikace se jedná o zvýšenou reakci na maso ústřic, s nástupem prvních příznaků obvykle od 30 minut do 6 hodin.

Ústřice

Otravy u ryb jsou dvojího druhu - aktivní a pasivní. U aktivních otrav ryb je používán jedový orgán ve formě trnů, který slouží jako obranný nástroj. Obsahové látky jedových žláz se liší ve svých chemických a farmakologických vlastnostech u jednotlivých druhů. Pasivně jedovaté ryby mají jed obsažen v mase, kůži, vnitřnostech. Otrava rybím masem se nazývá ichthyosarkotoxismus. Mezi známé otravy ryb patří např. otrava tetrodotoxinem. Tetrodotoxin je řazen mezi neurotoxiny.

Po požití závadného masa se do 5 - 30 minut po požití objeví ztráta citlivosti na rtech, jazyku, zvracení, slabost atd. Koncentruje se ve vaječnících, méně v ledvinách a střevech východoasijské ryby Fugu (tetrodon, "pufferfish"). Maso této ryby je mimo reprodukční období netoxické a v Japonsku je považováno za pochoutku. Přestože ji připravují zkušení kuchaři, dojde každoročně k několika desítkám otrav.

Přelovení produktů rybolovu

Některé druhy volně žijících ryb jsou po letech intenzivního rybolovu přeloveny, tzn. že jsou loveny rychleji, než se jejich stav obnovuje přirozenou cestou. Objem vylovenych ryb je proto nutno regulovat mezinárodními dohodami. V současné době jsou dvě třetiny ryb odlovených, zbytek je z chovů.

Přelovení produktů rybolovu

Kosti v rybách

Tento problém se týká hlavně kapřího masa, které kromě větších hlavních kostí obsahuje i drobné kůstky ve tvaru písmene Y (tzv. kostice), které vznikají zkostnatěným vazivových přepážek. Moderní technologie však ryby zpracovávají speciálními prořezávačkami, které kůstky rozruší.

Rybí kosti

Závěr

Na základě rozsáhlých vědeckých studií bylo prokázáno, že u běžné populace významně převažuje pozitivní vliv konzumace ryb proti nemocem oběhového systému nad negativním působením methylrtuti a dalších kontaminantů.