Přírodní sladidla - 1. díl: Nejpoužívanější "přírodní" sirupy v potravinářském průmyslu

Mezi nejpoužívanější sladidla patří zajisté bílý cukr, jinak řečeno řepný cukr a po chemické stránce takzvaná sacharóza. Je třeba se krátce zmínit, že tento disacharid je složený z glukózy a fruktózy v poměru 1:1.

U nás se získává z cukrové řepy (Beta vulgaris), v jiných zemí se těží i z cukrové třtiny. Doporučená spotřeba sacharózy je max 10 % z celkového energetického příjmu sacharidů.

Bílý cukr

Invertní cukr

V potravinářství se častěji využívá tzv. invertní cukr, který se vyrábí kyselou nebo enzymatickou hydrolýzou ze sacharózy. Výhoda invertního cukru spočívá ve vyšší sladivosti (v závislosti na stupni inverze) a lepší rozpustnosti (100 % invertovaný cukr je ve formě sirupu a zpětně nekrystalizuje, tím dává potravině jemnější chuť).

Tato forma je vhodná pro výrobu nápojů, různých náplní, cukrovinek či zmrzlin. Čím dál častěji se přidává i do pečiva.

Kukuřičný sirup = glukózo-fruktózový sirup = HFCS (High Fructose Corn Syrup)

Ve velké většině potravin se ale masivně používá až o polovinu levnější, dva a půl krát sladší glukózo-fruktózový sirup, jednoduše zvaný glukózový sirup. Tento sirup se nejčastěji získává  z kukuřičného škrobu pomocí enzymů, které přemění část přítomné glukózy na fruktózu (proto "High Fructose Corn Syrup"). Velkou nevoli si získává tento sirup proto, že se vyrábí z geneticky modifikované kukuřice a jsou tím velké rozpory, zda tento sirup pokládat za přírodní.

Glukózový sirup se u nás vyrábí z pšeničného škrobu, může proto obsahovat stopy lepku

U nás se vyrábí i z pšeničného škrobu. Při použití takto vyrobeného glukózového sirupu by mělo být na obale řádné označení pro celiaky. Podle portálu celiak.cz může glukózovy sirup obsahovat stopy lepku.

Kukuřice

Nepřirozenou složkou tohoto sirupu je ona přeměněná fruktóza, která se oproti glukóze metabolizuje jen v játrech. Vyšší konzumace fruktózy vede zejména ke ztučnění jater a ke snížení aktivity inzulinu až k rozvoji diabetu II. typu.

Mnoho diabetických potravin je slazeno právě čistou fruktózou. Výhodou fruktózy pro diabetiky je, že nemá vliv při akutním podání na hladinu glykemie (glukózy v krvi), to znamená, že není potřeba vyplavování inzulinu, aby snížil hladinu glukózy na normální hladinu. Dále při opakovaném podávání nízkých dávek neovlivňuje ani hladinu glykovaného hemoglobinu. Proto se zdá být fruktóza vhodným sladidlem pro diabetiky. Na tohle téma, zda je fruktóza vhodné sladidlo nejen pro diabetiky) se zaměřila Ing. Ludmila Kazdová, CSc. z oddělení metabolismu diabetu v roce 2009. Obdobně se na tuhle problematiku dívají pražští odborníci z IKEMu.

Neházejme však fruktózu jako takovou do jednoho pytle. Příroda si pro nás nechala fruktózu v jiné formě, a to v ovoci. Ovoce totiž obsahuje vysoké množství vlákniny, které zajišťuje pomalejší vstřebávání všech složek potraviny, tedy i fruktózy. Dále se v ovoci nachází mnoho enzymů, které se podílejí na štěpení cukrů (tyhle enzymy ani vlákninu v glukózo-fruktózovém sirupu nenajdeme).

Invertní cukr a glukózo-fruktózový sirup se sice řadí mezi přírodní sladidla, ale převažují spíše negativní účinky na naše zdraví.

Nejčastější negativní účinky bílého cukru a glukózo-fruktózového sirupu na zdraví člověka:

• Cukr (tedy i sirup) se mohou spoluúčastnit při některých alergických reakcích a dále mohou zhoršovat projevy atopického ekzému
• Cukr se řadí mezi kyselinotvorné potraviny a podle zastánců alternativní medicíny se tak účastní překyselení organismu. K překyselení organismu ale podle vědeckých poznatků nedochází vlivem kyselinotvorných či zásadotvorných potravin, ale jde o složitější proces. Většinou za to mohou některé léky nebo například cukrovka. Správná činnost ledvin a dobře fungující dýchání jsou pilířem acidobazické rovnováhy, která slouží k udržování stálého vnitřního prostředí (homeostázy), tedy k udržování stálé pH v našem organismu. Mýty a fakty překyselení organismu se zabývá bakalářská práce z loňského roku
• Stále častěji zapříčiňuje rozvoj kvasinkových infekcí - kvasinky Candida albicans
• Opakované vyplavování inzulinu ze slinivky, který snižuje hladinu cukru v krvi, vede k poškození funkce slinivky, a tím zvyšuje riziko vzniku cukrovky (Diabetes mellitus)
• Vysoká spotřeba cukrů spolu s nasycenými tuky zvyšuje riziko metabolického syndromu (vysoký krevní tlak, abdominální obezita, vysoká hladina triacylglyceridů v krvi a nízká hladina HDL-cholesterolu a v neposlední řadě diabetes mellitus 2.typu) Tenhle syndrom zvyšuje riziko vzniku infarktu myokardu a mozkové mrtvice
• Napomáhá tvorbě zubního kazu
• Vysoká spotřeba vit. B1 při nadměrné konzumaci těchto sirupů - avitaminóza vit. B1 v organismu může vést k neklidu, depresi, poruchám spánku, nechutenství a u dětí může podporovat hyperaktivitu
• Urychluje proces stárnutí kůže - cukr reaguje s kolagenem (glykosilace), tím snižuje pružnost pokožky

V celospolečenském měřítku nejde tak ani o negativní vliv na naše zdraví, jako spíše o ekonomicky zajímavou záležitost. Kdyby byla zakázána výroba sacharózy z cukrovky nebo třtiny a především výroba glukózo-kukuřičného sirupu z kukuřice, tak by se velmi pravěpodobně zhroutila ekonomika, podobně jako kdyby bylo zakázáno vyrábět cigarety a alkohol. Celou problematikou se zabývá Američan W.Reymond v knize Jedy - Víme, co jíme?

Závěrečné doporučení

Jak se tedy vyhnout potravinám s obsahem invertního nebo glukózo-fruktózovém sirupu? Základním doporučení je číst obaly a nepodporovat výrobce koupí těchto potravin. Podporujte malé kvalitní výrobce z vašeho regionu.

Motto: "Nebude odběratel - nebude ani výrobce"

• Vybírat potraviny s nižším obsahem cukrů - pozor na DIA výrobky s obsahem náhradních sladidel (aspartam, acesulfam, sacharin, cyklamat - připravujeme článek)
• Sladký jogurt nahradit kvalitním bílým jogurtem s obsahem tuku alespoň 2,5 %, který si doma můžeme dochutit domácí marmeládou, medem, nebo třeba javorovým sirupem, o kterém si povíme v příštím díle
• Místo oplatků, sušenek plné cukrů a ztužených tuků si doma upečme některý z receptů na tomhle portálu, např. Banánovou kakaovou bábovku
• Pozor na "zdravé" müsli tyčinky, které jsou často spojené právě s některými ze jmenovaných sirupů spolu se ztuženými rostlinnými tuky
• Pozor na skrytý obsah těchto sirupů v masných výrobcích
• Snížit spotřebu kupovaného jemného pečiva (vánočka, koblihy, aj.)
• Vyvarovat se sladkým nápojům typu Coca Cola, Fanta, Sprite, sodovky slazené cukrem, sirupem nebo náhradními sladidly
• Vybírat si potraviny slazené stévií (např. RIO H2O s pomerančovou dužinou, SPAK Kečup, Stevia jogurt SPAR Vital)
• Vybírat neslazené potraviny a doslazovat je doma stévií, medem, nebo výše jmenovaným javorovým sirupem apod.
• Oblíbený cukrářský fondán - cukrářská potahovací hmota na potahování a zdobení dortů se vyrábí právě z glukózového sirupu a obsahuje též ztužené rostlinné tuky

Je více možností, jak snížit spotřebu cukru jako takového a zejména pak glukózo-fruktózového sirupu, nebo alespoň částečně nahradit jinými „sladkými“ zdroji. Každý svého „zdraví“ strůjce.

Tip: Přečtěte si také článek Přírodní sladidla - 2. díl: Javorový sirup - kanadské sladidlo